扁豆好吃有营养 谨防扁豆中毒
2007年06月05日  来源:中国护理网 关键字:扁豆 营养 中毒 【
 

  近日,本市连续发生3起因食用扁豆引起的中毒事故,发病人数达62人。针对扁豆中毒事故增多的情况首次会商,北京市卫生局向各餐饮企业、集体用餐配送单位和广大市民发布扁豆中毒预警通告:目前,本市已经进入扁豆大量上市销售季节,在加工食用扁豆时要做到煮熟焖透,严防扁豆中毒的发生。

  扁豆,多年生或一年生缠绕藤本植物。又叫菜豆、四季豆、架豆、去豆,是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒,还是和肉类同炖,亦或是焯熟凉拌,都很符合大众的口味。

  ■扁豆在汉晋传入我国,有消暑化湿、利水消肿等功效

  扁豆原产亚洲。印度自古栽培,以后传到埃及、苏丹等非洲热带地区。汉晋传入我国。南朝齐梁时代陶弘景(456-536)《名医别录》中有记载。19世纪初传入美洲。主要分布印度及其他热带国家。中国南方栽培较多,华北次之,高寒地区(如青海)虽种植开花但不结荚。

  扁豆为一年生缠绕藤本。顶生小叶菱状广卵形,侧生小叶斜菱状广卵形。顶端短尖或渐尖,基部宽楔形或近截形,两面沿叶脉处有白色短柔毛。种子扁、长圆形,白色或紫黑色。花果期7-9月,荚果供食用。干燥白色种子名“白扁豆”,种皮名“扁豆衣”。

  开放的花名“扁豆花”均供药用。豆和衣的功能为和中化湿、消暑解毒、健脾胃、止泻痢,花能清暑化湿、治下痢脓血。扁豆产色有绿白、浅绿、粉红与紫红等色;目前栽培的主要品种有紫花小白扁、猪血扁、红筋扁、白花大白扁和大刀铡扁等品种。扁豆富含蛋白质和多种氨基酸、糖类、烟酸、维生素A、C、生物碱。经常食用能健脾胃,增进食欲。夏天多吃一些扁豆有消暑、清品的作用。中医认为:扁豆有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。

  ■均匀搅拌反复翻炒、炒熟,可预防扁豆中毒

  扁豆引起中毒的罪魁祸首是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。这些毒素比较耐热,只有将其加热到100摄氏度并持续一段时间后,才能破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法,由于加工时间短,炒(煮)温度不够,往往不能完全破坏其中的天然毒素。

  这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道,致人中毒。家庭和餐馆加工扁豆,因锅小、量少,容易烧熟煮透;很少发生中毒。但在集体食堂炒制扁豆时,因锅大、量多,炒时不均匀,不易烧熟煮透,有毒成分不能充分破坏,食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多发生在工地食堂、公司食堂、快餐公司等。

  进食扁豆后数分钟到2-4小时,中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便,少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。出现上述表现应立即催吐,可刺激舌根、咽部或口服催吐药。症状重者应立即到医院就诊,对症治疗,防治并发症。一般只要治疗及时,大多数病人可在1-3天恢复健康。

  预防的方法非常简单,只要把扁豆煮熟焖透就可以破坏毒素。用水焯时,使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时,每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后,加适量的水,盖上锅盖,保持100摄氏度小火焖上10余分钟,并用铲子翻动扁豆,使它均匀受热。此外,购买时要挑选嫩豆角,最好不买、不吃老扁豆。加工前,最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉,在水中浸泡15分钟,这样吃起来比较放心。


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