鱼肉好吃,须防中毒
2007年02月05日  来源:食品与健康 关键字:鱼 营养 中毒 【
 

  鱼类食物营养丰富,蛋白质含量约为15%-20%,其中人体必需氨基酸的组成与肉类接近,属完全蛋白质,营养价值很高。鱼类组织脂肪含量低,约为1%~10%。鱼类食品含维生素A、B1、B2和D,鱼肝脂肪中维牛素A、D含量特别高。我国的渔业资源非常丰富,在日常饮食中,人们也越来越重视鱼类食品的摄入。鱼肉味道鲜美,营养丰富,其蛋白质易为人体所消化吸收,可利用率高达95%以上。鱼肉中还含有多种人体必需的氨基酸、维生素和矿物质,并拥有特殊的多链不饱和脂肪酸,可预防动脉硬化、降低血脂、促进血液循环、抑制血小板凝集、减少脑血栓形成和心肌梗死等。鱼皮中的胶原蛋白容易被人体吸收,是皮肤代谢所必需的特殊蛋白质。鱼鳞中含有较多的卵磷脂,可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒乳化变小,并保持悬浮状态,有利于透过血管壁为组织吸收利用,使血浆中胆固醇大为减少。卵磷脂在肠道中被消化后释放出胆碱,与醋酸形成乙酸胆碱,这对健脑有重要的作用。

  全世界的水域中约有鱼类3万多种,大部分都可以食用,但有600多种鱼体内的某一部分含有毒素,不能食用。我国的海水鱼和淡水鱼约有2000种,体重大小差异很大,其中有毒的鱼有17赊种。鱼体内的毒素主要有下面几种:①肉毒,含肉毒的鱼多生活在热带或亚热带海域,这类鱼的肌肉和内脏中含有毒素,这些毒素主要是因为鱼吃下了含有生物碱的浮游生物所致,这些含有生物碱的浮游生物对鱼类没有毒性,而人类吃了这些含有生物碱的鱼类以后却会发生食物中毒;②血毒,河鳗、黄鳗等鱼类中的血有毒,加热可使其毒性物质分解,故食用时应熟食,加工时要防止皮肤破损,以免血毒进入人体;③刺毒,淡水鱼中的鳜鱼以及海水鱼中的某些鱼类,它们的鳍棘有毒腺,与敌人相遇时作为自卫可分泌毒液蜇伤对方;④肝毒,鱼类的肝脏一般无毒性,但过量食用马鲛鱼、鲨鱼等鱼的肝脏也会引起中毒;⑤胆毒,大部分的鱼类胆中含有胆汁毒素等有毒物质,胆汁毒素的毒性很强,耐热耐酸,不易被酒精破坏,即使将鱼胆煮熟或用酒冲服仍会引起中毒,因此,一般不主张食用鱼胆,以免发生意外。
   
  工业废水和农药的污染,会使水中的鱼类受到污染。人食用了这种被污染的鱼也会引起中毒。工业废水中的某些有机毒物可通过细菌的作用而慢慢分解,而废水中的汞、砷、铅、镉、铬等重金属元素则可长期存在,并可通过食物链而蓄积。农田中喷洒的农药也可通过雨水的冲刷而流入沟渠中,造成对鱼的污染。高残毒的农药能较长时间地残留于环境中,通过食物链在鱼体内大量聚集,人吃了被农药污染的鱼轻则慢性中毒,重则危及生命。由此可见,被污染的鱼不宜食用,消费者在购买时应注意识别。首先,污染严重的鱼形态不完整,头大尾小,脊椎弯曲,甚至出现畸形,还有的皮肤发黄,尾部发青。其次,被污染的鱼眼睛浑浊,失去正常的光泽,可向外鼓出。第三,被污染的鱼鱼鳃不光滑,较为粗糙,呈暗红色。第四,正常鱼有鱼腥味,被污染的鱼则气味异常,根据污染物的不同,可呈大蒜味儿、氨味儿、煤油味儿、火药味儿等,含酚的鱼鳃还可被火点燃。


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